a leží na kuchyňské lince, molekuly škrobu pomalu znovu krystalizují a vytlačují vodu. Chléb tuhne a stává se okoralým.
Past jménem lednice: Tady je jedna z nejvíce překvapivých skutečností v pekařství: Retrogradace škrobu probíhá v lednici až ŠESTKRÁT RYCHLEJI než při pokojové teplotě! Chladné a vlhké prostředí lednice je naprosto ideálním katalyzátorem krystalizace škrobu. Nikdy nedávejte chléb do lednice!
Řešení v podobě mrazáku: Zmrazení sníží teplotu natolik, že se molekuly vody doslova přestanou pohybovat. Škroby nemohou znovu krystalizovat. Chléb se tak zastaví v čase.
Abychom toho však úspěšně dosáhli, musíme
